真空不難理解，是指在的空間內，低于一個大氣壓力的氣體狀態統稱為真空。在真空狀態下進行油炸工作，在真空狀態下，果蔬細胞間隙擴大，水分急劇氣化，膨脹，膨化效果好，油炸出來的產品酥脆可口。那么低溫真空油炸是什么呢？很多人表示不解。

　　所謂的低溫真空油炸是指在比大氣壓低的情況下，降低了煎炸油和水的沸點，從而使煎炸油的溫度降低，油炸產品中的水分也會快速蒸發掉。比方說常壓下油的溫度需要150-220度，在真空度為93.3KPa時，油溫為80-85度即可油炸產品。

　　低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40％～50％，而低溫真空油炸機的食品含油率在10%-20％，節油30％-40%，節油*。

　　低溫真空油炸機集加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化設計，在真空下連續性完成，產品含油量低，產品處于負壓狀態，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在負壓狀態，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。
 

　　目前低溫真空油炸機主要被應用于：

　　干果類：大棗、花生等；

　　水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

　　蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；

　　水產品及畜禽肉類等。